Mousse de spéculoos sur pailletée feuilletine

Publié le 21 janvier 2010 par Nan'

Certains d'entre vous le savent, je suis conseillère culinaire Guy Demarle depuis quelques mois maintenant. Tout se passe à merveille, je suis ravie, mais vous l'avez constaté, je n'ai plus beaucoup de temps pour m'occuper de mon blog, car je dois gérer mes enfants, les enfants que je garde et mes ateliers hihi
Je vais essayer de me rattraper ;)

Voici une recette délicieuse, légère qui passe tout seul, issue du livre "Délices en relief"

Votre matériel :
- Disque relief rosace + cercle (kit15)
- toile SILPAT

Ingrédients :
Pour la pailletée feuilletine :
- 80g de chocolat blanc
- 200g de pralinoise (poulain 1848)
- 125g de crêpes dentelles (gavottes)

Préparation :

Faire fondre le chocolat blanc et la pralinoise au bain marie. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Placer le cercle inox sur le toile SILPAT puis étaler le fond croustillant avec la petite spatule coudée. Laisser prendre 1h au réfrigérateur.

Ingrédients :
Pour la crème anglaise au spéculoos :
- 350g de lait (350ml)
- 3 jaunes d'oeufs
- 80g de sucre
- 10g de gélatine (5 feuilles) = moi j'en mets 4
- 140g de spéculoos = moi j'en mets 180g hihi
- 350g de crème fraiche liquide entière
- 10g d'extrait de café (2 cuil. café)

Préparation :

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l'eau froide. Dans une casserole, faites bouillir le lait. Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser progressivement la moitié du lait chaud sur ce mélange sans cesser de remuer. Verser dans la casserole et laisser cuire sans bouillir puis retirer la casserole du feu. Ajouter la gélatine essorée et les spéculoos émiettés et mixer le tout. Faire refroidir la crème au bain marie froid.

Démouler délicatement la pailletée feuilletine. Monter la crème en chantilly. Incorporer délicatement dans la crème anglaise aux spéculoos. Prélever environ 5 CS de crème puis ajoutez y l'extrait de café. Placer le disque relief sur la plaque perforée puis garnissez le au racloir de crème colorée. Mettre 5 minutes au congélateur pour figer le motif. Placer le cercle sur le disque puis couler la mousse au spéculoos dedans. Terminer en déposant délicatement la pailletée feuilletine.

Laisser prendre 5 heures au congélateur avant de démouler.

Vous pouvez faire cette mousse en verrine dans ce cas ne mettez que 2 ou 3 feuilles de gélatine.